http://ducoin.jp/blog Brasserie du Coin Weblog Tue, 09 Mar 2010 08:50:50 +0900 http://backend.userland.com/rss092 ja 今日はとびきり寒いですね。 でも春のお魚料理のオススメです（笑） ヤマメのコンフィ　 一度塩漬けしたヤマメを下処理して頭ごとゆっくり火を入れて。 川魚は皮が厚いのでコンフィにするととてもおいしいです。 皮はパリッと中はふっくら。 後は赤城和牛で作った自家製のコンビーフやら焼き茄子のポタージュなんかもいいですねぇ。 http://ducoin.jp/blog/?p=1303 仕込みにもいろんな時間経過があるもので。 ぱぱっと作らないと美味しくないものや 時間をかけることで熟成されていくものもありますね。 僕はどちらも好きです。 「早く早く！」と自分を煽り続けてできた最速の一皿も自分なりに満足感がありますし、毎日厨房の冷蔵庫を開けながらチェックして熟成させている食材も愛おしい（笑） もちろん、「美味しくなれ！」と念をおすのはどちらも一緒なんですけどね。 赤城和牛イチボ肉の厚切りロースト 焼く寸前に塩コショウをして（当たり前のようで実はそうでもないんです。）ゆっくりソテーします。（強火じゃないんです、これは。） その後、軽くオーブンへ。 赤城和牛イチボの自家製コンビーフ 実はまだできていないんですけどね、予告ってことで たっぷりの美味しいお塩と数種類のハーブ類、ケッパー、胡椒なんかと只今、熟成中でございます。１ブロックそのままマリネしたので時間がかかるのです。 （ブロックでマリネしたほうが確実に美味しくなるのですよ。） 明後日ぐらいにはいい塩梅になってると思うので是非！ http://ducoin.jp/blog/?p=1302 バスクのお料理ですね。 たっぷりのパプリカとトマト。 あと、あとピメントデスプレット。 ピーマンと唐辛子の中間っぽい香辛料です。 これをたっぷり振りかけて。 いい塩梅の豚肉にたっぷりのせて あとあと、卵もね。 自家製塩漬け豚のピペラード 是非！ http://ducoin.jp/blog/?p=1300 今日の黒板はお魚メインになってしまいました。 たまにはいいか・・・・。 北海道のマスをマリネしてビミョーに軽ーくグリルして出始めてきたソラマメのピュレと一緒にお出しします。 ブランタードを久しぶりに作ってみました。 タラとジャガイモの冷製オードブル トリュフの香りをつけて。 ４年物の天然帆立。 これまた、軽く火を入れてシンプルに。 極めつけはアナゴ 北海道の大きいアナゴをごぼうと一緒にマトロットにしました。 マトロット（お魚の赤ワイン煮）はうなぎがポピュラーですが肉厚のアナゴもよいですね。 ボルドーワインで低温でゆっくり煮込みました。 お勧めがお魚ばかりですね。 もち豚のソーセージもお勧めですよ、大葉入りの。 http://ducoin.jp/blog/?p=1299 誠に勝手ながら２月２３日（火）はお休みさせていただきます。 ２４日（水）の定休日とあわせて連休となりますのでご了承ください。 よろしくお願いいたします。 http://ducoin.jp/blog/?p=1298 前回ご好評いただいたソルトブッシュラム。 またまた入荷いたしました。 前回とはまた違った一皿に。 すね肉はちりめんキャベツとトマト煮込みに。 腿肉はパテにしてみました、 パテは少しスパイシーにしたのでメルゲーズソーセージのようなスタイルでございます。 クスクスを添えて。 ご希望ならローストも。 イレギュラーなクスクスロワイヤルですね。 是非、是非。 http://ducoin.jp/blog/?p=1297 フランス料理にすると日本では人気薄ですね、豚足って。 沖縄料理とかだと人気なんですかね、沖縄料理って食べたことないけど・・・。 まあ、いいさ。 塩漬けにした豚足と豚ばら肉を柔らかく煮込んでテリーヌ型にいれて冷やし固めたものでございます。（テリーヌ型に押し込むの好きですね、最近の僕。） 定番のラビゴットソースで。 是非、是非。 http://ducoin.jp/blog/?p=1296 牡蠣を白ワインで軽く煮てその汁を使ってベシャメルソースを作ります。 もっと美味しくなるように刻んだマッシュルームをたっぷり入れて。 今が美味しい真鱈の上に牡蠣のベシャメルソースをたっぷりかけてグラタンに。 熱々です、火傷に注意しながら召し上がってください。 http://ducoin.jp/blog/?p=1295 北海道から鰊が届きました。 燻製にしてサラダ仕立て。又はマリネにしてジャガ芋と。 ってのがマンネリっぽくてなんか嫌だなと思って。 焦がしたポロ葱と塩漬けにした鰊を使ってテリーヌ型に詰めてみました。 鰊は塩漬け後、皮目だけサッと火を通して。 ポロ葱は生ハムで巻いて・・・。 オススメでございます。 http://ducoin.jp/blog/?p=1294 久しぶりにお魚料理のおすすめです。 北海道から尋常じゃない大きさの平目が届きました。 アサリと香味野菜の中で火を通してお出ししようと思います。 平目とポシェ　あさりとサフランのスープ仕立て 優しいお味。 是非、是非。 http://ducoin.jp/blog/?p=1293