ブラッスリー・ドゥ・クワン Blog

以前にも書きましたが人手不足です。

ウチも含め業界全体が人材確保に躍起になっております。

　マチバ　といわれる個人でやってるお店は特に。

僕の時代は（といっても１０年ほど前ですけど・・・・。）みんなマチバに行きたがっていて求人なんてなかったんですけどね。

もう、溢れております。

学生選び放題。

いや、選べるのは良い事だと思います。

でも、ただ辛いからってだけでコロコロお店を変えるのは如何なものかと。

そうさせているのは上の人間なんではないかと。僕も含めて。

若い人にもっとインパクトのある　料理人のあり方　みたいなものを伝えましょう。と思うのです。

今の若い人がみんなそうと言ってるわけではないです。

僕の時代より多少多くなってきているなとは思いますけど・・・・・。

「根性なしが！辞めちまえ！！」

って言うのは簡単だけれど、もうそれは若い人を放棄してるとしか思えない。

変わらなくてはいけないと思います。ただ、辛いだけでは良い料理人になるであろう卵たちをつぶしてしまいます。

フランス・ブルターニュから航空便で届きました。

ブルターニュ豚、ラベル・ルージュ。

僕が「肉を喰らう。」と思い浮かべたとき、こんな豚があったらうれしい。

そんな豚です。（柔らか過ぎず硬過ぎず、脂身もさらっとしていて旨みがある。）

日本には骨付きロースの部位が多く入ってきていますが今日は肩ロースが入ったのでそれで。

ブルターニュ産豚肩ロースのロースト　粒マスタード、コルニッション、フォンドボーのソース

今日はフレッシュのフォアグラをコンフィにしました。

大きさが半分ぐらいになってしまいましたが、まあ、いいです。

カルバドスで１日マリネしたフォアグラをフォアグラからでた脂でコンフィに。

これを冷凍して薄くスライスしてお出しします。

フォアグラのコンフィ　イチジクとリンゴの甘酸っぱいサラダ

少し前にやっていたもので「こんなの作ってたよね。」って教えてもらいました。

自分の料理を忘れるのはみんな同じみたいです。（僕の周りのシェフはみんなそうでした・・・。）

月曜日は仕事終わりに飲みに行きます。

ウチのスタッフも含め、大概６～７人で。

帰るのは朝。

５時ぐらいでしょうか。

仕事の話をしたり、プライベートの話をしたり・・・・。

そんな時間がとても大切に思います。

ん～しかし飲みすぎた・・・・。

一時期、ブームでしたね。

仔羊。

クワンでもそのブームのときはいっぱいオーダーをいただきました。

でも、もう、終わったらしいです。

黒板メニューにのせていてもあまりオーダーをいただけなくなってきました。

でも、天邪鬼なので今日のおすすめ。

仔羊とカブの煮込み　グラタン仕立て

トマトでゆっくり煮込んだ仔羊とカブをご近所にあるカレー屋さんのごとくグツグツグラタン皿にておだしします。（残念ながら壺ではありません。）